อาหารไทย ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

เมนูอาหารไทยสี่ภาค

* ที่มา : ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตประชากรในภาคนี้ อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่ อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด และมักรับประทานคู่กับผักสด

ซุปหน่อไม้

ส่วนผสมหลัก หน่อไม้รวก 300 กรัม ใบย่านาง 20 ใบ น้ำปลาร้า 50 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำปลา 12 กรัม น้ำมะนาว 30 กรัม ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น ต้นหอมซอย 20 กรัม ใบสะระแหน่ 10 กรัม งาขาวคั่ว 3 กรัม พริกป่น 5 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

เผาหน่อไม้รวกแล้วขูดเป็นเส้น โขลกใบย่านาง คั้นเอาแต่น้ำใบย่านางด้วยผ้าขาวบาง ใส่น้ำในหม้อ ใส่น้ำใบย่านาง ต้มให้เดือด ใส่หน่อไม้ต้มให้เดือดอีกครั้ง เติมน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา ตักซุบหน่อไม้ใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว และพริกป่น เคล้าให้เข้ากัน ตักซุปหน่อไม้ใส่จาน โรยงาคั่ว ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด

น้ำพริกปลาร้า

ส่วนผสมหลัก ปลาดุกอุยหนัก 200 กรัม 1 ตัว น้ำปลาร้า 100 กรัม พริกขี้หนูสด 10 เม็ด หอมแดง 30 กรัม กระเทียม 5 กรัม น้ำมะนาว 45 กรัม ผักชี 1 ต้น ผักสด : แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ยอดกระถิน * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

ขูดเมือกปลาดุกออก ควักไส้และเหงือกทิ้ง ล้างให้สะอาด ใส่ในหม้อต้มกับน้ำปลาร้าจนสุก เผาหอม กระเทียม พริก แล้วปอกเปลือกหอมกระเทียม โขลกกับพริก แกะเนื้อปลาดุกอุย โขลกกับกระเทียม หอมแดง เติมน้ำปลาร้า ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว รับประทานคู่กับผักสด

ลาบหมู

ส่วนผสมหลัก หมูเนื้อแดงสับ 200 กรัม ไส้ตัน และตับ 200 กรัม หนังหมู 100 กรัม ข้าวคั่ว 25 กรัม พริกป่น 5 กรัม ผักชี 2 ต้น ต้นหอมซอย 2 ต้น ใบสะระแหน่ 8 กรัม หอมแดงซอย 8 กรัม น้ำปลา 25 กรัม น้ำมะนาว 30 กรัม ผักสด : กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

ต้มเครื่องในหมู และหนังหมูจนสุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ เอาหม้อตั้งไฟใส่หมูสับลวกจนสุก เคล้าหมูสับ เครื่องในหมู หนังหมู พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีซอย และข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว โรยด้วยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม

ไส้กรอกหมู

ส่วนผสมหลัก หมูติดมัน 1 กิโลกรัม ไส้หมูล้างสะอาด 2 กิโลกรัม ข้าวเหนียวนึ่ง 170 กรัม เกลือ 15 กรัม กระเทียมสับละเอียด 80 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

* วิธีล้างไส้หมูควรกลับด้านในออก เคล้ากับเกลือ แล้วล้างออกด้วยน้ำหลายๆ ครั้ง

วิธีทำ

ล้างหมูทั้งชิ้นให้สะอาด หั่นแล้วนำไปบดให้ละเอียด เคล้าหมูบดกับกระเทียม และเกลือ ล้างข้าวเหนียว แช่น้ำอุ่นประมาณ 1 ชั่วโมง นึ่งให้สุก แล้วโขลกให้ละเอียดนำไปเคล้ากับหมูบด กรอกส่วนผสมลงในไส้ มัดเป็นท่อนๆยาวประมาณท่อนละ 3 นิ้ว ผึ่งแดดไว้ประมาณ 1 วัน ถ้าต้องการให้เปรี้ยวให้ผึ่งแดดเพิ่มอีก 1 วัน ทอด หรือย่างไฟอ่อน รับประทานกับพริกขี้หนูสด กระเทียม ขิงอ่อน

อ่อมปลาดุก

ส่วนผสมหลัก ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว น้ำปลาร้า 50 กรัม ผักชีลาว 3 ต้น ต้นหอม 2 ต้น มะเขือพวง 60 กรัม มะเขือเปราะ 5 ลูก ใบแมงลัก 10 กรัม ใบชะพลู 10 กรัม ข้างเหนียวดิบแช่น้ำให้นิ่ม 30 กรัม พริกขี้หนูสด 15 เม็ด ตะไคร้ 1 ต้น หอมแดง 16 กรัม น้ำปลา 30 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

ล้างปลาดุกให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เอาน้ำ 2 ถ้วยตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า โขลกหอมแดง พริกสด และข้าวเหนียวที่แช่น้ำให้ละเอียด ตักใส่ในหม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ตะไคร้ และ ต้นหอมหั่นเป็นท่อน รับประทานกับผักชีลาว