อาหารไทย ภาคกลาง

เมนูอาหารไทยสี่ภาค

* ที่มา : ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ

ภาคกลาง พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดทั้งปี รวมทั้งมีพืชผัก ผลไม้นานาชนิด ด้วยเหตุนี้อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลาย ทำให้รสชาติของอาหารภาคกลางไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ คือมีทั้งรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวานคลุกเคล้าไปตามชนิดต่างๆของอาหาร นอกจากนี้มักมีการใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น เครื่องเทศ และมักใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหาร อาหารภาคกลางเป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียงของแนมร่วมรับประทานด้วย เช่น น้ำพริกลงเรือ แนมด้วยหมูหวาน น้ำปลาหวานทานกับสะเดา เป็นต้น จุดเด่นคือ อาหารภาคกลางมักจะมีการประดิษฐ์ สร้างสรรค์อย่างวิจิตรบรรจง ผัก และผลไม้มีการแกะสลักอย่างสวยงาม แสดงให้เห็นถึงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยที่มีศิลปะและวัฒนธรรมที่งดงาม

ห่อหมกปลา

ส่วนผสมหลัก เนื้อปลาช่อน 400 กรัม มะพร้าวขูด 200 กรัม แป้งข้าวเจ้า 5 กรัม ไข่ 1 ฟอง ใบยออ่อน 20 ใบ ใบมะกรูดหั่นฝอย 30 กรัม ผักชีซอย 16 กรัม พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด น้ำปลา 15 กรัม ใบตองสำหรับทำกระทง ส่วนผสมเครื่องแกง พริกแห้ง 5 เม็ด กระเทียม 3 หัว ข่าซอย 16 กรัม กระชาย 8 กรัม ตะไคร้ 16 กรัม ผิวมะกรูด 8 กรัม รากผักชีซอย 8 กรัม พริกไทย 5 เม็ด เกลือป่น 3 กรัม กะปิ 5 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด แล่เนื้อปลาเป็นชิ้นบางๆ คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย แบ่งกะทิไว้ 1 ถ้วย ใส่แป้งข้าวเจ้าลงในหัวกะทิคนให้ละลาย นำไปต้มจนเดือด ใช้ราดหน้าห่อหมก กะทิ 1 ถ้วย คนกับเครื่องแกงให้เข้ากัน ใส่ปลา ไข่ น้ำปลา คนให้เข้ากัน ใส่ใบโหระพา ผักชี คนให้เข้ากัน เย็บกระทงใบตองรองด้วยใบยอ ตักส่วนผสมห่อหมกปลาใส่กระทง นำไปนึ่งจนสุก ราดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยด้วยหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าแดง นึ่งต่ออีก 3 นาที

แกงเผ็ดเป็ดย่าง

ส่วนผสมหลัก เป็ดย่าง 1 ตัว มะเขือเทศสีดา 200 กรัม มะอึกห่ามเอาขนออก 13 ลูก มะพร้าวขูด 500 กรัม พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง 1 เม็ด โหระพาเด็ดเป็นใบ 5 กรัม ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ น้ำตาลทราย 6 กรัม น้ำปลา 10 กรัม ระกำ 30 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกง พริกแห้ง 5 เม็ด หอมแดง 20 กรัม กระเทียม 5 กรัม ข่าหั่นละเอียด 5 กรัม ตะไคร้ 12 กรัม ผิวมะกรูด 4 กรัม รากผักชี 8 กรัม ลูกผักชี 5 กรัม ยี่หร่า 5 กรัม พริกไทยเม็ด 5 กรัม เกลือป่น 3 กรัม กะปิ 3 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิครึ่งถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย เลาะกระดูกเป็ดย่างออก หั่นเป็นชิ้นพอคำ ขนาด 1x1 นิ้ว เคี่ยวหางกะทิ กับกระดูกคอ ปีก ข้อต่อจนเปื่อย ล้างมะเขือเทศให้สะอาด ใส่หัวกะทิลงในกระทะ ตั้งไฟให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงผัดให้หอม ใส่เนื้อเป็ดลงผัด แล้วตักใส่ในหม้อเป็ดที่เคี่ยวไว้ ตั้งไฟปานกลาง ใส่ใบมะกรูด ใส่มะเขือเทศ มะอึก ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า และระกำ ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา

น้ำพริกลงเรือ ? หมูหวาน

ส่วนผสมหลัก พริกขี้หนู 8 กรัม หมูหวาน 30 กรัม กุ้งแห้งโขลกละเอียด 30 กรัม ปลาดุกฟูกรอบ 50 กรัม ไข่แดงเค็มหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ฟอง มะดันซอย 2 ผล ระกำหั่นบางๆ 2 ผล มะอึกหั่นบางๆ 15 กรัม กระเทียมปอกเปลือก 8 กรัม น้ำตาลปี๊บ 40 กรัม น้ำมะนาว 30 กรัม กะปิ 20 กรัม น้ำมัน 11 กรัม ผักสด : แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู ผักต้ม : กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ส่วนผสมเครื่องปรุงหมูหวาน เนื้อหมูติดมันหั่นชิ้นเล็กๆ 200 กรัม หอมแดงซอย 25 กรัม น้ำตาลปี๊บ 60 กรัม น้ำปลา 30 กรัม น้ำมัน 22 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องปรุงหมูหวาน ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำตาลและน้ำปลา ใส่หมูลงผัด เคี่ยวไฟอ่อน ใส่หอมซอย เคี่ยวจนแห้ง โขลกกระเทียม กะปีให้ละเอียด ใส่มะดัน ระกำ มะอึก พริก โขลกให้เข้ากัน ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟ ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้เข้ากัน ใส่หมูหวานและกุ้งแห้งปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำมะนาว ตักน้ำพริกใส่ถ้วย โรยไข่เค็ม ปลาดุกฟู รับประทานกับผักสุกและผักต้ม

หมี่กะทิ

ส่วนผสมหลัก เส้นหมี่แช่น้ำพอนุ่ม 200 กรัม เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม มะพร้าวขูด 250 กรัม ถั่วงอก 300 กรัม ใบกุยช่ายหั่นท่อนเล็ก 20 กรัม ผักชี 2 ต้น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด พริกป่น 5 กรัม หอมแดงสับละเอียด 25 กรัม น้ำตาลทราย 24 กรัม เต้าเจี้ยว 65 กรัม น้ำมะขามเปียก 30 กรัม น้ำมัน 10 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 2 ถ้วย ใส่น้ำมันในกระทะเล็กน้อย ต่อยไข่ใส่ชาม ตีพอเข้ากันเทใส่ในกระทะ กรอกไข่ไปมาจนเป็นแผ่นบาง พอสุกม้วนให้เป็นแท่งกลม ตักขึ้นแล้วหั่นฝอย ใส่กะทิในกระทะ ตั้งไฟปานกลาง เคี่ยวจนแตกมันเล็กน้อย ใส่หอมแดง ไก่ เต้าเจี้ยว น้ำตาล น้ำมะขามเปียก เต้าหู้ พริกป่น ผัดให้เข้ากัน ตักแบ่งไว้ครึ่งหนึ่ง สำหรับราดหน้า ใส่เส้นหมี่ลงในกระทะที่มีกะทิเหลืออยู่ ใส่ถั่วงอก ใบกุยช่าย ผัดให้เข้ากันจนสุก ตักใส่จาน ราดหน้าด้วยส่วนผสมที่แบ่งไว้ โรยผักชี พริกชี้ฟ้า และไข่เจียว รับประทานกับถั่วงอก กุยช่าย หัวปลี ใบบัวบก

ยำวุ้นเส้น

ส่วนผสมหลัก วุ้นเส้นแช่น้ำพอนุ่ม 150 กรัม หมูเนื้อแดงนึ่ง 150 กรัม กุ้งนึ่งปอกเปลือก 100 กรัม เห็ดหูหนู 5 ดอก มะเขือเทศ 35 กรัม ผักกาดหอม 250 กรัม ต้นหอม 100 กรัม ใบผักชี 1 ต้น ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน 150 กรัม ถั่วลิสงคั่ว 60 กรัม พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด หอมใหญ่ 100 กรัม ส่วนผสมน้ำปรุงรส พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด กระเทียมซอย 1 หัว กระเทียมดอง 1 หัว รากผักชีหั่นละเอียด 5 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม น้ำส้มสายชู 100 กรัม น้ำปลา 100 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำน้ำปรุงรส โขลกกระเทียมกับรากผักชี พริกชี้ฟ้าแดงให้ละเอียด ผสมน้ำตาล น้ำปลา และน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน ต้มน้ำให้เดือด ลวกวุ้นเส้นพอสุก ตักออกแช่น้ำเย็น ตักขึ้นรอให้สะเด็ดน้ำ หั่นเนื้อหมู และกุ้งเป็นชิ้นเล็กๆ ลวกน้ำเดือดให้สุก ล้างเห็ดหูหนู ลวกในน้ำเดือด พอสุก ตักขึ้นแช่น้ำเย็น หั่นเป็นเส้น นำเครื่องปรุงทั้งหมดผสมกัน ราดด้วยน้ำปรุงรส เคล้าให้เข้ากัน ชิมรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวาน