อาหารไทย ภาคใต้

เมนูอาหารไทยสี่ภาค

* ที่มา : ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ

ภาคใต้ พื้นที่ติดชายฝั่งทะเล ลักษณะภูมิประเทศเป็นแหลมยื่นลงไปในทะเล ประชากรส่วนใหญ่จึงนิยมทำประมง ด้วยเหตุนี้อาหารหลักของภาคใต้จึงเป็นอาหารทะเลสด และนิยมใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหาร รสชาติจะเผ็ดร้อน เค็มและเปรี้ยว เช่น แกงไตปลา แกงส้ม และแกงเหลือง เป็นต้น อาหารภาคใต้นิยมทานควบคู่กับผักเพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง ซึ่งเรียกว่า ผักเหนาะ เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู สะตอเป็นต้น

ข้าวยำ

ส่วนผสมหลัก ข้าวสวย 120 กรัม กุ้งแห้งป่น 30 กรัม มะพร้าวหั่นฝอย คั่วจนเหลืองกรอบ 20 กรัม พริกขี้หนูคั่วป่น 5 กรัม ส่วนผสมผัก ถั่วงอกเด็ดหาง 67 กรัม ตะไคร้หั่นฝอย 3 ต้น ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย 30 กรัม มะม่วงดิบสับ หั่นเส้นเล็ก 50 กรัม ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 90 กรัม มะนาว 1 ลูก ส่วนผสมน้ำบูดู น้ำบูดู 100 กรัม น้ำ 350 กรัม ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น น้ำตาลปีบ 320 กรัม หอมแดงบุบพอแตก 16 กรัม ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 1 ต้น ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ ข่าบุบพอแตก 1 ชิ้น * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

ทำน้ำบูดูโดยการต้มปลาอินทรีจนเปื่อย แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมน้ำบูดูกับน้ำ แล้วตั้งไฟ ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปีบ ต้มจนน้ำบูดูข้น ชิมรสให้มีรสเค็มและหวาน รับประทานกับข้าวสวย ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมด ราดน้ำบูดู เคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว

ผัดสะตอใส่กะปิ

ส่วนผสมหลัก สะตอแกะเม็ด 120 กรัม หมูติดมัน 50 กรัม กุ้งชีแฮ้ 300 กรัม พริกชี้ฟ้าหั่นตามยาว 5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ หอมแดง 8 กรัม กะปิ 5 กรัม น้ำปลา 5 กรัม น้ำตาลทราย 5 กรัม น้ำมะนาว 15 กรัม น้ำมัน 35 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ ให้เข้ากัน ล้างหมูให้สะอาด หั่นชิ้นพอคำ ล้างกุ้งชีแฮ้ ตัดส่วนหัวออก ปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่เครื่องที่โขลกไว้ ผัดจนหอม ใส่กุ้ง หมู และสะตอ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ผัดจนสุก ใส่พริกชี้ฟ้า

ขนมจีน - น้ำยา

ส่วนผสมหลัก ปลาแดง 1 กิโลกรัม มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม ขมิ้นทุบ 25 กรัม กระเทียมบุบ 1 หัว หอมแดงบุบ 2 หัว ตะไคร้ทุบ 2 ต้น เกลือป่น 10 กรัม ใบมะกรูด 4 ใบ ขนมจีน 500 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกง ข่า 30 กรัม ตะไคร้ 3 ต้น ขมิ้น 25 กรัม ผิวมะกรูด 1 ลูก พริกขี้หนูแห้ง 45 เม็ด เกลือป่น 5 กรัม พริกไทยเม็ด 30 กรัม กะปิ 30 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ทิ้ง คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 1 ลิตร แล้วแบ่งหัวกะทิไว้ 100 กรัม ใส่น้ำ 1 ลิตร ตั้งไฟพอเดือด ใส่ปลาลงต้ม ใส่ขมิ้นทุบ กระเทียมบุบ หอมแดงบุบ ตะไคร้บุบ และเกลือ ต้มจนปลาสุกตักปลาขึ้น แกะเอาแต่เนื้อปลา โขลกเนื้อปลาให้ละเอียด กรองน้ำต้มปลา เอาแต่น้ำตั้งไฟ ใส่กะทิลงผสม ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ พอเดือดใส่ปลาต้มจนน้ำข้น ใส่ใบมะกรูดฉีก ราดหน้าด้วยหัวกะทิ รับประทานพร้อมขนมจีนและผักเครื่องเคียง ได้แก่ แตงกวา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว และผักดอง

เนื้อคั่วกลิ้ง

ส่วนผสมหลัก เนื้อวัว 500 กรัม ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย 5 ใบ น้ำมัน 30 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกง ตะไคร้หั่นฝอย 3 ต้น กระเทียม 2 หัว หอมแดง 5 หัว ข่าหั่น 30 กรัม ขมิ้นหั่น 15 กรัม ใบมะกรูดหั่นฝอย 30 กรัม เกลือป่น 7 กรัม พริกขี้หนูแห้ง 50 เม็ด พริกไทยอ่อน 50 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

* สามารถเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน * สำหรับรับประทาน 1 ท่าน

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ล้างเนื้อวัวให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กบาง เอากระทะตั้งไฟอ่อน ใส่เนื้อลงผัดจนแห้ง ใส่เครื่องแกงลงผัดต่อจนเนื้อเข้าเครื่องดี โรยใบมะกรูด รับประทานพร้อมผักสด เช่น แตงกวา

แกงไตปลาน้ำข้น

ส่วนผสมหลัก ปลาสำลี 1 ตัว ไตปลา 30 กรัม ใบมะกรูด 3 ใบ ส่วนผสมเครื่องแกง ขมิ้นหั่น 3 หัว ข่าหั่น 16 กรัม หอมแดง 8 กรัม กระเทียม 4 กรัม ตะไคร้หั่นละเอียด 24 กรัม พริกขี้หนูสด 30 เม็ด พริกไทยเม็ด 5 กรัม กะปิ 7 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ล้างทำความสะอาดกุ้งทั้งเปลือก หั่นส่วนหัวทิ้ง ก่อนชั่งน้ำหนักตามสูตร รวนกุ้งทั้งเปลือกพร้อมเกลือเล็กน้อย (เพื่อกระจายความร้อนในกะทะ) จนกระทั่งได้เริ่มได้กลิ่นหอมของเปลือกกุ้งและตัวกุ้งเป็นสีส้มแสดงว่าสุกได้ที่ ตักกุ้งออกจากกะทะ ทิ้งไว้ให้คลายร้อนเล็กน้อย จึงปอกเปลือกกุ้งออก (ส่วนรับประทานได้คิดเป็นสัดส่วน ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเริ่มต้น) หั่นกุ้งเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร สำหรับคลุกกับน้ำพริกกะปิ ปรุงน้ำพริกกะปิโดย โขลกกะปิที่เผาหรือเข้าไมโครเวฟจนหมาดกับกระเทียมให้ละเอียด จากนั้นเติมพริกขี้หนูลงทุบพอแตก ใส่กุ้งที่หั่นแล้ว ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำตาลปึก น้ำปลา ตามด้วยมะเขือพวงบุบพอแตก แล้วจึงตักขึ้น จัดน้ำพริกคู่กับของแนมได้แก่ แตงกวา, ถั่วพู, ขมิ้นขาว และปลาดุกฟู ตามสัดส่วนบริโภค ล้างปลาสำลี ควักไส้ออก ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปย่างให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ เอาน้ำ 2 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟ พอน้ำเดือดใส่ไตปลา ปล่อยให้เดือดอีกครั้ง กรองเอาแต่น้ำแล้วนำขึ้นตั้งไฟใหม่ ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ พอหอมใส่เนื้อปลาที่ย่างไว้ ต้มจนเดือด ใส่ใบมะกรูดฉีก รับประทานกับผักสด เช่น สะตอ ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา