อาหารไทย ภาคเหนือ

เมนูอาหารไทยสี่ภาค

* ที่มา : ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ

ภาคเหนือ เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาแต่อดีต มีขนบธรรมเนียม ประเพณีที่แตกต่างไปจากภาคอื่นๆ การรับประทานอาหารของทางภาคเหนือจะใช้โก๊ะข้าว หรือที่เรียกว่า ขันโตก แทน โต๊ะอาหาร โดยจะนั่งล้อมวงเพื่อรับประทานอาหารร่วมกัน คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก โดยอาหารของทางภาคเหนือจะเป็นอาหารที่สุกมากๆ และเป็นอาหารประเภทที่ผัดกับน้ำมันเป็นส่วนใหญ่

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ส่วนผสมหลัก ขนมจีน 30 จับ ซี่โครงหมู 300 กรัม เลือดหมูหั่นชิ้นเล็ก 500 กรัม หมูสับ 500 กรัม มะเขือเทศ 500 กรัม เกลือป่น 30 กรัม น้ำมัน 50 กรัม ดอกเงี้ยว 50 กรัม ส่วนผสมเครื่องเคียง ผักกาดดองหั่นฝอย 300 กรัม ถั่วงอก 300 กรัม ต้นหอม + ผักชีซอยละเอียด 50 กรัม มะนาว 5 ลูก กระเทียมเจียว 50 กรัม พริกขี้หนูแห้งทอด 60 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกง พริกแห้งแกะเมล็ด 7 เม็ด รากผักชีหั่นฝอย 10 กรัม ข่าหั่นละเอียด 30 กรัม ขมิ้นสด 10 กรัม ตะไคร้หั่นละเอียด 30 กรัม หอมแดงเผา 7 หัว กะปิ 1 ช้อนชา * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ล้างซี่โครงหมูให้สะอาด ใส่น้ำมันในกระทะ พอร้อนนำพริกแกงที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมูสับลงไปผัดให้ทั่วพอสุก ใส่มะเขือเทศ ตั้งหม้อน้ำประมาณ 2.5 ลิตร พอเดือด นำซี่โครงหมูลงต้มใช้ไฟอ่อน เคี่ยวจนซี่โครงหมูเปื่อย ตักเนื้อหมูที่ผัดไว้ลงไปตามด้วยเลือดหมู และปรุงรสด้วยเกลือ รับประทานกับขนมจีน และเครื่องเคียงตามชอบ

ข้าวซอยไก่

ส่วนผสมหลัก ไก่ส่วนสะโพก 1 กิโลกรัม บะหมี่ 25 ก้อน ซีอิ๊วขาว 50 กรัม เกลือป่น 7 กรัม ซีอิ๊วดำ 60 กรัม มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม น้ำ 2 ลิตร ส่วนผสมเครื่องแกง ชะโกแกะเปลือกคั่ว 3 ลูกใหญ่ ขิงซอยคั่ว 15 กรัม พริกแห้งคั่ว 2 เม็ด เกลือป่น 10 กรัม ผักชีคั่ว 30 กรัม หอมแดงคั่ว 9 หัว ขมิ้น 15 กรัม ส่วนผสมเครื่องเคียง ผักกาดดอง 500 กรัม หอมแดง 500 กรัม พริกป่นผัดน้ำมัน 60 กรัม มะนาว 6 ลูก * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

ล้างไก่ให้สะอาดสับเป็นชิ้น ขนาดประมาณ 1 นิ้ว คั้นมะพร้าว ใส่น้ำ 2 ลิตร คั้นให้ได้หัวกะทิ ให้ได้ประมาณ 3 ถ้วย ที่เหลือคั้นให้ได้ประมาณ 7 ถ้วย เอากะทิ 7 ถ้วยใส่หม้อช้อนกะทิลอยหน้าออก นำขึ้นตั้งไฟ ใส่เกลือ ไก่ เอากะทิ ครึ่งถ้วยใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ตักใส่หม้อต้มไก่ ต้มจนเปื่อย ใส่หัวกะทิ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำและเกลือ ลวกเส้นบะหมี่ 23 ก้อนให้นุ่ม อีก 2 ก้อนทอดในน้ำมันที่ร้อน จนเหลืองกรอบ ตักออกให้สะเด็ดน้ำมัน ล้างผักกาดดอง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปอกเปลือกหอมแดง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มะนาวหั่นเป็นซีก ใส่ถ้วยไว้พร้อมสำหรับรับประทาน จัดบะหมี่ลวกใส่จาน ตักเนื้อไก่และน้ำราดโรยหน้าด้วยบะหมี่กรอบ รับประทานกับผักกาดดอง หอมแดง มะนาว และพริกป่นผัดน้ำมัน

น้ำพริกหนุ่ม

ส่วนผสมหลัก พริกหนุ่ม 140 กรัม มะเขือเทศสีดา 50 กรัม กระเทียม 15 กรัม หอมแดง 20 กรัม ปลาร้าสับ 15 กรัม เกลือป่น 5 กรัม ต้นหอมหั่นหยาบ 15 กรัม ผักชีหั่นหยาบ 15 กรัม ใบตอง * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

ล้างพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศให้สะอาด นำไปย่างไฟ ลอกเปลือกออกให้หมด เช็ดใบตองให้สะอาด ใส่ปลาร้าสับลงในใบตอง นำไปย่างไฟให้หอม โขลกพริก หอมแดง กระเทียม เกลือ เข้าด้วยกัน ใส่ปลาร้า มะเขือเทศ โขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย ใส่ต้นหอมผักชี รับประทานกับแคบหมู และข้าวเหนียว

แกงแคไก่

ส่วนผสมหลัก ไก่หั่นบาง 400 กรัม ชะอมเด็ดสั้นๆ 35 กรัม ใบชะพลูหั่นหยาบ 25 กรัม ใบกระเพราขาว 20 กรัม ใบตำลึง 30 กรัม ผักชีฝรั่ง 10 กรัม ผักขี้หูด 20 กรัม ใบพริก 15 กรัม มะเขือเปราะ 75 กรัม บวบ 100 กรัม หน่อไม้ 50 กรัม ถั่วฝักยาว 80 กรัม มะเขือพวง 60 กรัม น้ำมัน 30 กรัม น้ำ 750 กรัม ส่วนผสมเครื่องแกง พริกแห้ง 7 เม็ด กระเทียม 1 หัว ปลาร้า 7 กรัม เกลือป่น 5 กรัม ตะไคร้ 1 ต้น หอมแดง 15 กรัม กะปิ 10 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด ปอกเปลือกบวบ ล้างมะเขือเปราะ ถั่วฝักยาวหั่นชิ้นพอดีคำ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่ไก่ รวนให้สุก ตักขึ้นพักไว้ ใส่น้ำมันในกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่ไก่และหน่อไม้ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำลงในหม้อ ตักไก่และหน่อไม้ที่ผัดไว้ใส่ ตั้งไฟให้เดือดใส่ถั่วฝักยาวและมะเขือพวง ใส่มะเขือเปราะ ตำลึง ผักขี้หูด ใบชะพลู ใบพริก ใบกระเพรา ผักชีฝรั่ง ชะอม คนให้เข้ากันจนผักสุก

แกงฮังเล

ส่วนผสมหลัก เนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม หมูสามชั้น 500 กรัม ผงกะหรี่ 15 กรัม ขิงสดหั่นฝอย 40 กรัม กระเทียมปอกเปลือก 65 กรัม น้ำมะขามเปียก 40 กรัม ซีอิ๊วดำ 15 กรัม น้ำ 1 ลิตร ส่วนผสมเครื่องแกง พริกแห้ง 5 เม็ด ข่าหั่นละเอียด 7 กรัม ตะไคร้หั่นบาง 8 กรัม กระเทียมปอกเปลือก 8 กรัม หอมแดงปอกเปลือก 16 กรัม กะปิ 5 กรัม เกลือป่น 5 กรัม * 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.

วิธีทำ

วิธีทำเครื่องแกง โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด หั่นหมูทั้งหมดเป็นชิ้นพอคำ คลุกด้วยซีอิ้วดำ เคล้าเครื่องแกงกับหมูเข้าด้วยกัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ใส่หมูลงในหม้อ ใช้ไฟอ่อน ผัดพอหมูสุก ใส่น้ำลงในหม้อ ปิดฝาตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย จนเนื้อหมูเปื่อย ใส่ขิงซอย กระเทียมปอกเปลือก ผงกะหรี่ ตั้งเคี่ยวจนหมูนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และเกลือ